Le maté torréfié, c'est quoi ?

Du vert au brun, le yerba maté passe par la case torréfaction ! Cette étape transforme son parfum, sa couleur et même une partie de sa composition. Mais comment fait-on griller une feuille de maté ? Est-ce la même chose que le café ? Et dans quels pays cette version est-elle la star de la tasse ? On t’explique tout, sans enfumer le sujet.

D’abord, le maté, ça vient d’où ?

Le yerba maté vient des feuilles de Ilex paraguariensis, un arbre originaire d’Amérique du Sud. Bien avant de devenir une boisson tendance, il était consommé par des peuples autochtones de la région, notamment les Guaranis. La tradition s’est ensuite diffusée et installée dans plusieurs pays d’Amérique du Sud.

Aujourd’hui, le maté se décline en plusieurs styles : feuilles séchées et moulues pour le rituel traditionnel, infusion froide, ou encore maté torréfié, dont les notes grillées peuvent rappeler le thé torréfié, voire le café.

Petit détail important : le maté traditionnel est déjà chauffé pendant sa fabrication. Mais cette première chauffe, appelée sapeco, sert surtout à stopper l’activité des enzymes et à préparer les feuilles au séchage. Le maté torréfié, lui, subit une chauffe supplémentaire destinée à développer ses arômes. Ce n’est donc pas tout à fait la même étape !

La torréfaction, comment ça marche ?

Imagine les feuilles de maté qui passent de leur version végétale à une robe plus brune, avec un parfum plus rond et gourmand. Ce changement se construit grâce à la chaleur.

1. On récolte les feuilles

Les feuilles et les petites branches sont récoltées, puis acheminées vers le lieu de transformation. Elles ne sont pas prêtes à être infusées telles quelles : elles doivent être traitées et séchées.

2. On chauffe pour préparer la plante

Une première chauffe rapide, le sapeco, aide à inactiver les enzymes responsables de l’oxydation. Vient ensuite le séchage, dont les méthodes varient selon les producteurs : l’air chaud et la fumée peuvent notamment jouer un rôle dans le profil aromatique final.

3. On torréfie pour développer les arômes

Lors de la torréfaction, la chaleur entraîne des transformations chimiques dans les feuilles. Des composés aromatiques se forment, tandis que certains composés naturellement présents diminuent ou se transforment. La durée et l’intensité de la chauffe influencent le résultat : comme pour le café, quelques réglages peuvent changer le caractère de la boisson.

4. On prépare le maté pour sa future tasse

Après le traitement thermique, le maté est préparé selon le produit recherché : il peut notamment être broyé, tamisé, assemblé puis conditionné. Selon les méthodes et les marchés, une période de repos ou de maturation peut aussi contribuer à son profil final.

À retenir : il n’existe pas une seule recette universelle de torréfaction. Les méthodes varient selon les producteurs et le style de maté recherché.

Et niveau goût, qu’est-ce qui change ?

C’est là que la magie opère ! Enfin, la magie de la chimie. 🧪

Le maté non torréfié est souvent associé à un profil végétal, herbacé et parfois franchement amer. La version torréfiée tend à proposer des notes plus chaudes et plus grillées.

Selon le degré de torréfaction, tu peux retrouver :

• Des notes grillées, qui évoquent les céréales toastées ou les fruits à coque.
• Des arômes boisés et fumés, particulièrement lorsque le procédé fait intervenir la fumée.
• Des touches plus rondes, parfois caramélisées, liées à la formation de nouveaux composés aromatiques.
• Moins de fraîcheur végétale : certains composés associés aux notes vertes et florales diminuent pendant la chauffe.

Une étude publiée en 2021 dans la revue Molecules décrit notamment des changements de composés aromatiques entre maté vert et maté torréfié. Des composés comme le furfural et le méthylfurfural peuvent participer aux notes douces et fumées de la version torréfiée.

Et non, le maté torréfié n’est pas simplement du café déguisé en plante sud-américaine : son profil reste celui du maté, avec ses propres composés et son caractère particulier.

🧪 La torréfaction change-t-elle aussi sa composition ?

Oui. La chaleur ne transforme pas seulement le parfum : elle modifie aussi certains composés présents dans les feuilles.

Une étude publiée en 2022 dans ACS Food Science & Technology a observé que la torréfaction réduisait la teneur en acides chlorogéniques du maté dans les conditions étudiées. Elle a également montré la formation de mélanoïdines, des composés bruns issus de réactions chimiques liées à la chauffe.

Les mélanoïdines contribuent à la couleur et peuvent participer à l’activité antioxydante mesurée en laboratoire. Attention toutefois : cela ne signifie pas que le maté torréfié est meilleur pour la santé que le maté non torréfié. La composition évolue, mais on ne peut pas en déduire à elle seule un bénéfice supérieur chez l’humain.

En clair : torréfier, c’est modifier le profil du maté, pas le rendre automatiquement plus sain ou moins sain.

Où boit-on du maté torréfié ?

Le maté est profondément ancré dans plusieurs cultures sud-américaines, mais toutes ne le préparent pas de la même manière.

Au Brésil : une place de choix pour le maté torréfié

Le Brésil possède une longue tradition de consommation du maté, notamment dans le Sud. On y trouve le chá-mate, une infusion préparée avec du maté torréfié, qui peut se boire chaud ou froid (on te conseille le matesol bien froid!). À côté de cette version, le chimarrão est généralement préparé avec un maté vert, finement moulu, et de l’eau chaude.

Alors, maté vert ou maté torréfié ?

C’est surtout une histoire de goût et d’envie.

• Tu aimes les saveurs végétales, herbacées et franches ? Le maté vert pourrait te plaire.
• Tu préfères les notes plus rondes, grillées et légèrement fumées ? Essaie le maté torréfié.
• Tu hésites ? Le meilleur test reste de goûter les deux, idéalement préparés de façon comparable.

Chez Matesol, on aime le maté sous toutes ses facettes : comprendre son origine, ses transformations et ses saveurs, c’est aussi une façon de mieux l’apprécier. Et dans une boisson au maté, le profil final dépend non seulement de la torréfaction, mais aussi de l’infusion, des autres ingrédients et de l’équilibre des saveurs.

La prochaine fois que tu sentiras des notes grillées dans ton maté, tu sauras qu’elles ne sont pas arrivées par hasard : derrière ce petit goût toasté, il y a tout un savoir-faire.

Sources scientifiques et références

1. Yerba Mate—A Long but Current History (2021), Molecules. Revue sur l’histoire, la transformation et les composés aromatiques du maté. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC8622869/

2. Drinking Coffee, Mate, and Very Hot Beverages, Centre international de recherche sur le cancer (CIRC/IARC), IARC Monographs, volume 116. Informations sur la production et les modes de consommation du maté. https://publications.iarc.who.int/Book-And-Report-Series/Iarc-Monographs-On-The-Identification-Of-Carcinogenic-Hazards-To-Humans/Drinking-Coffee-Mate-And-Very-Hot-Beverages-2018

3. Maté (Ilex paraguariensis) Toasting Causes Chlorogenic Acids to Degrade and Incorporate into the Backbone of Melanoidins, Contributing to Their Antioxidant Activity (2022), ACS Food Science & Technology. Étude sur les effets de la torréfaction sur les acides chlorogéniques et les mélanoïdines. https://doi.org/10.1021/acsfoodscitech.2c00054